本報記者 林晨
本報通訊員 馬林文
在茌平區(qū)杜郎口鎮(zhèn)，手工豆腐皮是響當(dāng)當(dāng)?shù)奶厣朗�，因其色澤金黃、豆香濃郁、口感筋道，深受大家喜愛，不少北京、濟(jì)南、青島等地的“粉絲”，行程數(shù)百里只為品嘗這一美味。
杜郎口豆腐皮歷經(jīng)兩個世紀(jì)香飄依舊，這與當(dāng)?shù)氐姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人張恒江有著密切關(guān)系。5月17日上午，記者來到茌平區(qū)杜郎口鎮(zhèn)北街村，揭開杜郎口豆腐皮香飄200多年的“密碼”。
剛到村口，豆香便撲鼻而來，令人垂涎。順著香氣，記者進(jìn)入張恒江家的作坊，作坊南墻上的“縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”牌子引人注目，一旁的張恒江，正和兩名師傅整理晾干的豆腐皮。
看到有人來訪，張恒江連忙起身，招呼大家品嘗杜郎口豆腐皮。“杜郎口豆腐皮的制作技藝已有200多年的歷史了，我的曾祖父、祖父、父親都是做豆腐皮的，我從小就跟著家里的老人學(xué)。”在大家享受美味時，年過古稀的張恒江麻利地解下腰上的圍裙，打開了話匣子。
一張小小的豆腐皮，從泡黃豆到制作完成，前后需要花費(fèi)十四五個小時，共十余道工序。“做豆腐皮的頭一天下午，我會篩選出粒大飽滿的黃豆，用清水浸泡10個小時左右，這一步至關(guān)重要，關(guān)系到豆腐皮的口感。”張恒江說，第二天凌晨3點(diǎn)左右，他就要起床進(jìn)行接下來的工序。
首先，張恒江把豆子沖洗干凈，并磨制為豆?jié){。緊接著，他將豆?jié){放進(jìn)直徑1米多的大鍋里熬煮，熬煮過程中不斷攪拌，避免糊鍋。
在作坊的南屋，有一個十字形架子，張恒江將一塊方形布掛在十字架的四個角上，形成一個很大的網(wǎng)兜。張恒江將煮熟的豆?jié){倒進(jìn)網(wǎng)兜中，同時搖晃網(wǎng)兜，使豆?jié){從網(wǎng)兜中漏下來。
待豆?jié){和豆渣完全分離，張恒江再把鹵水慢慢倒入過濾好的豆?jié){中，并不斷攪拌，形成豆腐腦。最后，張恒江將豆腐腦放入模具中，用氣壓機(jī)進(jìn)行擠壓去水成型，晾干后即為美味的豆腐皮。
小小豆腐皮，飽含著“守藝人”的勤勞。“在過去，‘打鐵、撐船、做豆腐’是三大苦活，但這么多年，再苦再累，我也一直堅持著，因?yàn)檫@是老一輩留下的手藝，不能丟。”張恒江若有所思地說。
“我父親已經(jīng)70多歲了，但他仍每天起早貪黑地做豆腐皮，為了不讓他這么辛苦，我也學(xué)習(xí)了制作豆腐皮的手藝，每天都抽出時間幫忙制作豆腐皮。”張恒江50歲的女兒張霞說。
如今，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)越來越受社會各界關(guān)注，這極大地鼓舞了張恒江堅持做杜郎口豆腐皮的信心。
隨著社會的發(fā)展，很多人也喜歡將杜郎口豆腐皮作為饋贈親友的禮品，張恒江緊跟形勢，定制了包裝盒，提高了豆腐皮的包裝檔次，因此，作坊的生意也越來越好。
“就喜歡吃杜郎口豆腐皮，這是家鄉(xiāng)的味道。”“這豆腐皮味道不錯，無論是生吃、炸著吃，還是燉菜吃，都挺好。”采訪過程中，不少在城區(qū)工作的杜郎口老鄉(xiāng)專門開車回家，只為尋找家鄉(xiāng)的味道。
談及未來，張恒江充滿期待地說：“現(xiàn)在一天能賣二三十公斤，多的時候五十多公斤，總是供不應(yīng)求。希望有更多人愿意學(xué)習(xí)制作豆腐皮的手藝，讓更多人吃上這道傳統(tǒng)美味。” |
