炒里脊絲最適宜的出鍋溫度是85℃，最適宜的口感溫度是50℃-65℃;蔥燒海參蔥白段的長度應為4厘米，兩端采用打密十字花刀為宜……明年，150道魯菜將有“量身定做”的標準，“少許”“適量”等模糊不清的詞匯都將被精確到“克”的單位取代。同時，山東省質(zhì)監(jiān)局、山東省烹飪協(xié)會和魯菜分標會等部門計劃用3年的時間為500道魯菜制定標準。
計劃150道魯菜標準明年發(fā)布
在15日進行的魯菜標準編寫培訓會上，不少業(yè)內(nèi)人士提出了“魯菜現(xiàn)在怎么了?”的討論。魯菜近幾年在川菜、湘菜等的“圍攻”下，聲勢越來越弱，新一輪“魯菜保衛(wèi)戰(zhàn)”就在標準的編寫中再次打響。在山東省烹飪協(xié)會會長、魯菜分標會主任趙華民看來，讓大家吃到地道的魯菜，進而能品出優(yōu)劣，把年輕人重新拉回“魯菜”陣營，也是制定魯菜標準的一個目的。
根據(jù)“山東省質(zhì)監(jiān)局關于公布2013年地方標準制(修)訂項目的通知”，包括爆炒腰花、砂鍋海參在內(nèi)的150道魯菜被列為2013年山東省地方標準的修訂項目。這些菜的標準最快將在明年8月發(fā)布。從原料到烹飪器具，從刀工到烹調(diào)方法，從色澤到口味，都將有明確量化標準。
其實，早在2009年，省質(zhì)監(jiān)局就曾發(fā)布過包括蔥燒海參、清湯魚翅、清湯燕菜、鍋塌黃魚、九轉(zhuǎn)大腸、紅扒肘子、清炸赤鱗魚、油爆魚芹、拔絲山藥和糟熘魚片在內(nèi)的10個菜品的地方標準。以蔥燒海參為例，標準要求海參應以120頭(500克)的干海參為宜，大蔥則應該選用表皮風干的山東大蔥的蔥白部分，盛放的器皿則宜用直徑15厘米的位餐平盤……
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