油條，又叫果子、油炸鬼、油炸果，是中國傳統(tǒng)的早點之一。油條口感松脆、有韌勁，搭配豆?jié){、咸菜，深受人們的喜愛。

　　但是在油條的生產(chǎn)制作中，受到原料和生產(chǎn)工藝的影響，存在高溫煎炸、使用化學膨松劑、含油率過高等安全問題，迫切需要統(tǒng)一的標準對市場進行規(guī)范。

　　為了促進油條產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展、保障食品安全，2019年7月8日中國糧油學會發(fā)布公告稱，批準了19項團體標準立項，《油條》位列其中。

　　《油條》團體標準由國家糧食和物資儲備局科學研究院、安琪酵母股份有限公司作為承擔單位。根據(jù)公告的要求，各主編單位將按照要求組織開展標準編制工作，編制期為半年到一年。

　　合格油條的標準應該包括哪些方面呢?

　　國家糧食局科學研究院的研究人員曾對油條的標準進行探討，指出健康油條的標準至少要從以下三個主要的方面考慮。

　　1.生產(chǎn)原料的質(zhì)量

　　油條的主要原料是小麥粉、膨松劑和水，以及制作過程中需要使用的煎炸油。

　　要想達到合格油條的標準，首先應該從源頭的生產(chǎn)原料進行控制，使用符合國家標準的小麥粉、水、膨松劑，控制煎炸油的質(zhì)量。

　　2.控制油脂含量

　　由于是經(jīng)過油炸制得的食品，與其他蒸煮或焙烤的面食品相比，油條中的含油量較高，容易增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)病風險。

　　因此，為了盡可能減少食用者的油脂攝取量，應對產(chǎn)品的油脂含量進行規(guī)范。

　　3.規(guī)定有害物質(zhì)的限制指標(包括微生物指標，鋁、鉛、鉻等重金屬指標等)

　　目前不同餐飲店、不同企業(yè)生產(chǎn)的油條品質(zhì)良莠不齊，這集中體現(xiàn)在油條鋁超標問題上。

　　油條的蓬松是依靠化學膨松劑的作用，目前使用的膨松劑主要有兩種：

　　一種是以明礬和堿為主要原料的有鋁膨松劑，另一種是以碳酸氫鹽和有機酸為主要原料的無鋁油條膨松劑。商家使用有鋁膨松劑，是油條鋁超標的直接原因。

　　鋁是一種低毒的金屬元素，不會導致急性中毒，但是鋁攝入過多會使腦組織發(fā)生器質(zhì)性病變，導致記憶力衰退、行動遲緩，甚至癡呆，是老年性癡呆癥的罪魁禍首之一。

　　此外，鋁還可能引起骨質(zhì)疏松，容易發(fā)生骨折;使機體免疫功能下降;導致非缺鐵性貧血癥等。

　　對于身體抵抗能力較弱的孕婦、兒童，鋁的過量攝入危害更大，可能影響胎兒發(fā)育、導致兒童發(fā)育遲緩等。

　　因此，世界衛(wèi)生組織于1989年正式把鋁確定為食品污染物，并要求加以控制，規(guī)定人體每公斤體重每天允許攝入的鋁不超過1mg。

　　我國國家標準規(guī)定，油條等小麥粉制品中鋁殘留量小于100mg/kg。然而，對市場上的油條進行抽查結(jié)果顯示，市場上的油條產(chǎn)品大都高于這一數(shù)值，鋁含量超標。

　　希望此次油條團體標準的立項，能針對油條自身的特性、消費者對產(chǎn)品的基本質(zhì)量要求以及目前存在的問題，對油條產(chǎn)品的特征理化指標以及影響消費者身體健康的質(zhì)量安全指標進行規(guī)范。

　　這將會給油條制定統(tǒng)一的要求，有利于產(chǎn)品的市場監(jiān)管、保護消費者身體健康、新產(chǎn)品的研發(fā)以及傳統(tǒng)油條的工業(yè)化生產(chǎn)，從而對進一步保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，促進油條產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展也具有重要的意義。

　　文/馬冠生博士、張曼博士生