烹制八大碗是洪少龍家傳的廚藝，他的祖輩到父輩都是民間大廚，他們留給食客的滋味歷久彌新。
每天早晨，洪少龍早早起床，他需要到市場上采購新鮮的羊肉、牛肉以及各種食材。然后，他來到位于臨清紅星路的伊林居飯莊開門迎客。今年34歲的洪少龍從父親洪亞峰手里接過接力棒，他每天精心烹制八大碗招待八方食客。與其說他無法割舍八大碗帶給這個家族的榮耀，不如說他在堅守三代人的家傳廚藝。民族飲食文化，正是在這樣的堅守中不斷傳承，不斷創(chuàng)新。
伊林居飯莊原本在臨清大橋附近，這家飯店早在三十多年前就小有名氣。洪亞峰憑借烹制八大碗的獨(dú)門技藝，把小店生意經(jīng)營得相當(dāng)火爆，甚至有河北食客驅(qū)車百里來到飯店，為的就是能品嘗到洪亞峰烹制的八大碗。
洪亞峰是一位遠(yuǎn)近聞名的回族民間大廚，他的拿手絕活就是八大碗。每逢合巹大喜、金榜題名時，回族鄉(xiāng)人都要請洪亞峰掌勺，用八大碗招待客人。也因此，在臨清回族居民圈里，洪亞峰擁有不錯的人氣。洪亞峰烹制的八大碗也成為居民犒勞舌尖的招牌美食。
幾年前，父親去世后，洪少龍接手經(jīng)營飯莊。從洪少龍的祖父開始，烹制八大碗已成為這個家庭世代相傳的廚藝，把祖輩烹制八大碗的廚藝傳承好，是洪少龍必須完成的使命。
滋味
一勺湯成就八大碗的滋味
八大碗
父親去世后，洪少龍面臨的第一道坎就是如何把祖輩的廚藝傳承下去。幸運(yùn)的是，父親在世時，洪少龍在幫廚過程中學(xué)到了八大碗烹制的精髓。很快，伊林居飯莊的生意在洪少龍手里慢慢好了起來。
洪少龍介紹說，八大碗中的羊肉需要用大尾寒羊，這是不變的食材。烹制八大碗，熬湯是重要環(huán)節(jié)。先將清水添入鐵鍋中，然后將大塊羊肉和十幾斤重的羊尾油下鍋，起大火，待到沸騰，將浮沫撇出，再放入花椒、八角、大蔥、姜絲等，文火慢燉。二十多分鐘后，先將燉好的羊尾油撈出備用。燉好的羊尾油白嫩如玉，入口即化。羊尾油在烹制八大碗時不可或缺，少了羊尾油，八大碗就少了幾分香氣。
兩個多小時后，將燉好的羊肉撈出，再將預(yù)先熬好的雞湯按比例兌入熬制好的羊湯中。兩種湯汁的混合交融，成就了一鍋香濃。
清真八大碗有燒肉、燉肉、圈巧閣、里脊、黃燜雞、雜拌、松花羊肉、清汆丸子。八大碗中，除清汆丸子外，其他七大碗都需要澆湯。八大碗或蒸或燉或燒，盛入大碗后，一勺肉湯澆下去，湯與肉深情擁抱，一勺香濃湯汁的精華被大碗中的肉照單全收，滋味的神韻便氤氳釋放。
最終決定八大碗滋味的是那勺湯汁，它是八大碗的靈魂。在八大碗的涅槃之途，滋味的盡情生發(fā)靠的就是一勺湯的淋漓盡致。
歷史
沿襲700多年的美味食俗
700多年，對于一個蕞爾小城來說，足夠悠久。臨清清真八大碗有著700多年的歷史，一路走來，八大碗依然鮮活在回族舌尖上。
劉英順是一位民間文化研究者，他相當(dāng)了解臨清風(fēng)俗。劉英順介紹說，回族是一個勤勞的民族，所以，回族干勤行(即手勤腳勤的行當(dāng))的人居多。在回民習(xí)俗中，紅白事的飯菜都是大碗，紅事八個大碗，白事九個大碗，這是流傳幾百年的習(xí)俗。無論是八大碗，還是九大碗，在臨清回族中都是門里手藝，父傳子、子傳孫。因此，八大碗烹制技藝的傳承相當(dāng)有序。
另據(jù)史料記載，元代成吉思汗率領(lǐng)蒙古軍征服了中亞、西亞許多信仰伊斯蘭教的國家。大量信仰伊斯蘭教的波斯人和阿拉伯人被征調(diào)到中原。這些人大部分被編成“探馬赤軍”，參加滅金、征宋、統(tǒng)一中國的戰(zhàn)爭。大運(yùn)河沿岸是這些信仰伊斯蘭教軍士“屯聚牧養(yǎng)”的重要區(qū)域。“探馬赤軍”屯居臨清境內(nèi)的永濟(jì)渠和會通河地域。根據(jù)臨清莊鄉(xiāng)族譜記載,部分穆斯林姓氏就是“西域回族兵”的后人。
明朝時，又有大批回族軍士留守臨清，并逐漸占籍臨清。無論是元代回族兵，還是明代的回族軍籍戶，他們因祖居西域，飲食習(xí)慣多以牛羊肉為主。戰(zhàn)爭期間，回族兵為了適應(yīng)方便快捷等軍事用餐的特點(diǎn)，他們將穆斯林善于加工肉食的技藝運(yùn)用到了戰(zhàn)爭中�；刈灞A(yù)先將牛、羊肉等食物，通過燉、炸、蒸等方法，加工成熟制品，以備行軍打仗之需。每到軍隊開飯時，火頭兵架鍋燒湯，將預(yù)先備好的熟肉、炸里脊、蒸悶子等熟制品，用熱湯水一澆，便成了一碗可口飯菜。后來又逐漸演變?yōu)榘巳税舜笸胪拦膊偷男问健?/p>
明清時代，臨清迎來了運(yùn)河漕運(yùn)帶來的繁榮，天南地北的商賈帶來的天下滋味在這里交融，并生發(fā)出更香濃可口的滋味。八大碗在這里，既有交融，又保持原有的滋味，最終成就了如今的“臨清八大碗”。 |
