□牡丹晚報(bào)全媒體記者 姜培軍
耿餅和牡丹、木瓜在歷史上并稱為菏澤三大特產(chǎn)，多年來形成了井然有序的制作工藝，積淀了深厚的文化底蘊(yùn)，一度作為貢品而聞名遐邇。然而，隨著柿樹種植面積逐年萎縮和一批代表性技師逐漸老去，菏澤耿餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展遭遇瓶頸。近年來，一批年輕力量主動擎起曹州耿餅發(fā)展的大旗，繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)技藝，守護(hù)濃濃鄉(xiāng)愁。
四五斤柿子出一斤耿餅
金秋柿子黃，耿餅又飄香。“霜降”節(jié)氣前后正是制作曹州耿餅的好時節(jié)。
選果、去蒂、旋皮、晾曬……10月29日，位于菏澤魯西新區(qū)岳程辦事處的曹州耿餅廠內(nèi)，呈現(xiàn)出一派熱鬧的景象。70歲的楊憲印正帶領(lǐng)工人加工耿餅。已經(jīng)旋皮完畢的柿子晾曬在附近的空地上，黃澄澄的，煞是喜人。
經(jīng)過多年的歷史積淀，曹州耿餅已經(jīng)形成一套井然有序的制作工藝。選果是制作耿餅的第一步，也是非常關(guān)鍵的一步。“選果是基礎(chǔ)，果子選不好，曹州耿餅就無從談起。”楊憲印說。
遍布各地的柿樹有多個品種，但適合加工曹州耿餅的柿子，卻只有少數(shù)幾個品種。工人們手中的柿子，因頂面光潔、平滑如鏡，被稱為“鏡面柿”。“我們目前加工耿餅所使用的柿子主要是‘鏡面柿’。”楊憲印說。他出身耿餅世家，祖孫幾代人都致力于曹州耿餅制作技藝的傳承和發(fā)揚(yáng)。
“我1997年重新拾起曹州耿餅傳統(tǒng)制作技藝，至今已經(jīng)20多年了。”楊憲印回憶道。
選果完畢，工人們揮刀去蒂。他們將去蒂后的柿子固定在一臺旋皮機(jī)器上，左手搖動把手，右手持刀旋皮，金黃的柿皮迅速脫落。一個熟練的旋皮工人，既能快速將皮削去，又能使旋完皮的柿子光潔好看。“三分之一是瓤，三分之二是皮，這樣旋下的柿子皮才達(dá)標(biāo)。”一位工人說，“這樣既能把果皮旋下來，也不浪費(fèi)果肉。”
晾曬也是曹州耿餅制作過程中較為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。旋完皮，把柿子放到鋼絲網(wǎng)上晾曬，一般需要10天，期間還要不斷“翻身”。晾曬完畢，就要將柿子“上堆”，即將柿子堆積在一起，等待長霜。上堆之后進(jìn)入“過風(fēng)”程序，每天要撥開上堆的柿子通風(fēng)，使其排出水分。最后是“成形”，即把柿果捏成餅形，擱到缸里讓其自然成霜，人稱“霜果”，便成為耿餅，可以上市了。曹州耿餅皮薄肉厚、霜多無核、味醇涼甜，要想達(dá)到這樣的效果，每道加工程序都得精益求精。
“篩選掉不符合標(biāo)準(zhǔn)的柿子，然后去除果皮，大約四五斤柿子出一斤曹州耿餅。”楊憲印介紹，“這幾年曹州耿餅六七十元一斤，幾乎趕上了燒牛肉的價格。”
“甜蜜”貢品蜚聲遐邇
“亳都柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來。”這是清人王士禎贊美曹州耿餅的詩句。耿餅表面生有一層厚霜，拂去豆瓣霜，耿餅顯出特有的琥珀色，取一個放入口中，綿軟甘甜，咬一口感覺肉質(zhì)細(xì)軟，令人回味無窮。
入秋以來，河北、陜西等地的柿餅紛紛上市。那么，別的地方都叫柿餅，菏澤的為什么叫耿餅?zāi)?著名書法家歐陽中石也曾經(jīng)就此發(fā)問。2012年4月，歐陽中石前來菏澤參加一次文化交流活動。品嘗完曹州耿餅后，贊不絕口，他還詢問：“別的地方都叫柿餅，菏澤的為什么叫耿餅?zāi)?”“耿餅”因何而得名?在菏澤魯西新區(qū)丹陽辦事處耿莊社區(qū)則有這樣的說法：“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞縣遷此建村，曹州耿餅源于該村，曾作為貢品聞名全國。”這段文字出自耿莊社區(qū)的村名石碑上，簡短的文字記述了耿莊、耿餅的由來。
據(jù)《曹州縣志》記載：“柿出耿氏園者佳，曰耿餅，四方爭購之。”還有一說法，明朝永樂年間，有一曹州耿莊的御廚，將柿餅帶到宮里，皇帝吃后大加贊賞，賜名“耿餅”，從而成為貢品。
《菏澤縣鄉(xiāng)土志》記載：“曹州耿餅每年充貢品，因之名譽(yù)益遠(yuǎn)。”制作耿餅的柿子，果皮薄而光滑、橙紅色，果肉金黃色，肉質(zhì)松脆，汁多無核。
“煙臺蘋果萊陽梨，樂陵小棗德州驢，棗莊石榴寧陽姜，曹州耿餅自來霜……”不少菏澤人都記得，這是歌唱家彭書民在1995年央視春晚中演唱的《夸山東》。這首歌褒獎了山東十二大特產(chǎn)，曹州耿餅名列其中。
從“柿柿如意”到“好柿成霜”
經(jīng)過多年的歷史積淀，曹州耿餅已經(jīng)成了菏澤的城市名片，它見證著菏澤的歷史滄桑。
據(jù)史書記載，菏澤種植柿樹的歷史始于秦漢時期，盛于唐、宋、明、清，柿樹主要分布于趙王河兩岸。菏澤城東北7.5公里處有座土丘，原名桂陵。明朝時，曹州柿樹以桂陵為中心，繁盛時栽種近5萬株。每逢金秋，柿林掛滿金色果子，柿葉也漸漸泛紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，似一團(tuán)團(tuán)燃燒的火焰，可與楓葉相媲美，有“出城東進(jìn)耿氏園，二十五里不見天”的盛況。歷史上“桂陵柿葉”被譽(yù)為曹州八大景之一。
“耿餅是天然的綠色食品，據(jù)《本草綱目》記載，柿子及耿餅含有多種營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用非常利于人的健康。”楊憲印告訴記者。
20世紀(jì)六七十年代以來，由于多種原因，曹州耿餅曾一度面臨湮滅的命運(yùn)。20世紀(jì)九十年代以來，以楊憲印、宇中輝為代表的技師，懷著濃濃的鄉(xiāng)愁情懷，“復(fù)活”了已中斷多年的曹州耿餅制作工藝。
采訪中，楊憲印告訴記者，他的兒子楊存亮正在巨野、牡丹區(qū)何樓辦事處等地收購柿子。近年來，以楊存亮為代表的年輕力量，從父輩手中接下了曹州耿餅傳承的擔(dān)子，繼續(xù)著老一輩人未完成的事業(yè)。“目前柿子已經(jīng)收購?fù)戤叄衲昕偣彩召徚宋辶f斤柿子。”10月29日下午，楊存亮告訴記者。
連日來，菏澤天氣晴好。可是，與晴朗天氣相伴的近30度高溫，卻給制作耿餅帶來了不利影響。“近日菏澤氣溫過高，不太利于耿餅制作，20度左右的氣溫適宜耿餅制作。”楊憲印說，“今年一斤柿子1.5元左右，加上運(yùn)輸費(fèi)用合到1.7元一斤。”
“青年軍”接力父輩，我們期待曹州耿餅產(chǎn)業(yè)從“柿柿如意”發(fā)展到“好柿成霜”。 |
