泡菜是韓國百姓餐桌上必不可少的食物，通常是配菜，時不時當主角。每年秋冬季，韓國的許多家庭都會腌制越冬泡菜。但今年入秋以來，受超長梅雨季、臺風等不良氣象條件影響，韓國白菜大量減產(chǎn)，價格一度飆升。11月白菜價格漸趨穩(wěn)定，但辣椒、大蒜等腌泡菜的輔料也因減產(chǎn)價格高漲，泡菜制作成本一路水漲船高，韓國主婦們面臨買不到、腌不起泡菜的情形，當?shù)孛襟w稱為“泡菜危機”。

　　面對韓國的“泡菜危機”，山東菜農(nóng)和泡菜生產(chǎn)銷售商敏銳地抓住機遇，打了一場漂亮的出口大戰(zhàn)。11月下旬，記者來到出口日韓泡菜的主產(chǎn)地平度市，探尋山東泡菜出海闖天下的經(jīng)驗與啟示。

　　韓國：

　　白菜成“金菜”，價格上漲40%

　　要問韓國人有多愛泡菜，看看韓劇就能得到答案。

　　《浪漫滿屋》里，宋慧喬拌飯的是泡菜;《匹諾曹》里，樸信惠就酒吃的是泡菜;《請回答1988》里，相親相愛的雙門洞鄰里串門少不了泡菜……

　　鐵打的泡菜，流水的劇情。一部部韓劇走上國際熒幕的同時，也讓韓式泡菜(Kimchi)的名字傳遍全球。但觀眾們可能想象不到，這些深深打著韓國文化標簽的泡菜，很有可能來自中國、來自山東。

　　今年夏秋韓國的極端天氣，摧毀了泡菜的主要原料——白菜。在傳統(tǒng)泡菜制作季節(jié)開始之前，韓國白菜價格大幅上漲。10月初，在韓國首爾的市場中，一個白菜的售價約合62元人民幣，比2019年上漲40%。

　　“做泡菜是韓國的傳統(tǒng)，所以大家對原材料的價格都非常敏感。以往每年10月婆婆家會買很多白菜回來，今年菜價漲了，買的就明顯少了。”山東姑娘兵兵嫁到韓國釜山已經(jīng)6年，6年來，她第一次感受到了白菜賣的不是“白菜價”。

　　受白菜短缺影響，韓國加大了對白菜和泡菜的進口量，還臨時取消對白菜、白蘿卜的進口關(guān)稅。兵兵告訴記者，在韓國超市的貨架上，會注明白菜、泡菜的產(chǎn)地，“是‘韓國白菜’還是‘中國白菜’都會寫清楚。供應(yīng)充足的時候，韓國的主婦們還是習(xí)慣于買‘韓國白菜’，但是今年韓國國內(nèi)的供應(yīng)明顯不足了，大量的‘中國白菜’‘中國泡菜’出現(xiàn)在貨架上，放眼望去，貨架上大片的中國菜。”

　　11月，隨著又一茬白菜收獲季到來，飆升的白菜價格逐漸趨于穩(wěn)定。但不良氣候條件對辣椒、大蒜等制作泡菜的重要輔料的影響逐漸顯露。韓國農(nóng)業(yè)部門最新數(shù)據(jù)顯示，10月，韓國干辣椒批發(fā)價達到每公斤27050韓元，約合人民幣160元，同比上漲67%。大蒜、大蔥的批發(fā)價也同比上漲了七成以上。

　　原料漲完輔料漲，讓不少韓國主婦直呼腌不起泡菜。“我自己不做泡菜，但是能感受到身邊人做泡菜的明顯少了。大家碰面幾乎都會吐槽一下自己腌不起泡菜。不僅如此，現(xiàn)在不少餐廳里都不提供免費的泡菜小碟了。”兵兵說。

　　制作成本上升，韓國國內(nèi)一些泡菜加工廠出現(xiàn)停工。據(jù)央視財經(jīng)報道，韓國獲得食品安全認證的700余家泡菜工廠中，已經(jīng)有約240家宣布停工，占比達3成以上。韓國國際廣播電臺(KBS)甚至自嘲：何止是“金菜”，簡直就是在吃“鉆石”。

　　山東：

　　白菜泡菜遠程馳援，量價齊增

　　韓國進口的泡菜，九成來自于中國。這其中，山東的泡菜出口量居全國首位，而青島的平度更是對韓泡菜出口的主力軍。從白菜種植到泡菜加工，平度都站在“一葉知秋”的最前沿。

　　“今年白菜的出口量明顯比往年大。”種菜大戶李文彬告訴記者。

　　李文彬的蔬菜基地有240畝地，一半種白菜一半種甘藍，一半出口日韓一半內(nèi)銷。“受9月份臺風影響，日本和韓國都受災(zāi)，尤其是韓國，白菜還沒長出來就澇死了。他們自己供不上，9月10月我的量就上去了，甘藍和白菜的出口量都很大。”

　　“比平時的量大很多嗎?”

　　“大很多。一個柜20噸菜，平常一周出口10個柜左右，9月10月時一個周差不多得有50個柜。我自己的工廠加工趕不及，我又在外面找了兩個工廠加工。粗略算算，去年我出口1萬噸，今年差不多得出口1.5萬-2萬噸蔬菜。”

　　量上去了，利潤也上去了。相較于韓國的“金菜”，近兩年國內(nèi)白菜成本低廉，且產(chǎn)量充足。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)近兩年白菜平均價格為1.56元/公斤。國內(nèi)市場穩(wěn)定，外國市場供不應(yīng)求，新的利潤空間就出來了。李文彬告訴記者：“往年出口少叫不上價，今年國外缺，咱們的菜供不應(yīng)求。去年掙了150萬元，預(yù)計今年年底能掙200萬元。”青島海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，今年前10個月，青島海關(guān)共監(jiān)管出口蔬菜310.6萬噸，同比增長22.0%。

　　不只是泡菜原料白菜，加工制成品泡菜的出口量也迎來小幅增長。尤其是伴隨韓國辣椒、大蒜等輔料減產(chǎn)帶來價格飆升，不少韓國家庭放棄了自己腌泡菜，轉(zhuǎn)而選擇性價比更高的成品泡菜。

　　在平度市仁兆鎮(zhèn)青島禹璇食品有限公司的冷藏庫中，包裝好的一袋袋泡菜整齊碼放。“這些貨馬上就要發(fā)韓國了。如果明天青島港上船，大后天韓國的經(jīng)銷商就能提貨了，差不多七天左右這些泡菜就能出現(xiàn)在韓國消費者的餐桌上。”見到崔千龍時，他剛從生產(chǎn)線上下來，盡管最外層的工作服已經(jīng)換下，但衣服上還帶著泡菜醬料的味道。

　　秋冬季是泡菜制作旺季，崔千龍分外忙碌。禹璇食品專門做對韓泡菜出口生意，崔千龍是這家企業(yè)的車間主任，在他的注視下，每年要有2萬多噸白菜加工成泡菜，繼而出口韓國。

　　中秋節(jié)前后，崔千龍感受到了訂單量的變化，“我不知道是因為韓國的八月節(jié)影響還是臺風的影響，平常的時候一般是一天兩個多柜，一個柜是24噸，中秋節(jié)前后一天得三個柜。”

　　青島故鄉(xiāng)農(nóng)產(chǎn)有限公司董事長石修明告訴記者：“前段時間我們企業(yè)往韓國出口的泡菜，數(shù)量比往年增加30%，價格也比往年增長了20%。”青島昊鵬榮達工貿(mào)有限公司經(jīng)理萬素惠也有類似感受：“前段時間韓國因白菜原料緊缺，導(dǎo)致泡菜也隨著緊缺，我公司的生產(chǎn)出口量也不例外，較往年有一定增長。”

　　青島海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，今年前10個月，共監(jiān)管驗放輸韓泡菜23.2萬噸，輸日冷凍蔬菜20.8萬噸，均位居全國首位。“總體出口量較去年同期微幅下降，但7-10月的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，上半年下降的趨勢已經(jīng)得到扭轉(zhuǎn)改變，出口量已呈恢復(fù)性增長態(tài)勢，出口蔬菜基本盤穩(wěn)固。”青島海關(guān)相關(guān)負責人表示。

　　生產(chǎn)商：

　　價格只是“敲門磚”，歸根結(jié)底是品質(zhì)過關(guān)

　　采訪中記者也了解到，從“泡菜危機”中看到商機的菜農(nóng)、工廠為數(shù)甚眾，分布在全國各地，但鎩羽而歸的也不少。仁兆鎮(zhèn)之所以能出現(xiàn)供不應(yīng)求的景象，用李文彬的話說“我們對國外市場太了解了”。

　　“韓國市場喜歡什么樣的，日本市場喜歡什么樣的，我們都知道，從播種開始，我們種的都是日韓喜歡的品種，用的都是日本的種子。”李文彬說。仁兆菜農(nóng)們的這份“算計”自有道理。在今年的韓國“泡菜危機”中，有些地方的白菜踏不上出口的行程，就是因為品種問題。

　　不只種的時候看人下種子，加工的時候也是“量體裁衣”。

　　口罩、兩層帽子、工作服、筒靴，渾身上下只露出兩只眼睛，再經(jīng)過兩次洗手消毒、蹚水經(jīng)過消毒池等消毒程序，記者終于能夠以參觀者身份進入青島翔龍食品有限公司的泡菜生產(chǎn)車間。

　　車間里，“武裝到眼睫毛”的工人們正在對蔥姜蒜等制作泡菜的輔料進行加工處理，很快，一桶桶具有“翔龍味道”的特色醬料就制作出了。再往深處走，腌漬好的白菜在工人手中熟練地翻飛，很快就與醬料充分混合，綠瑩瑩的白菜“秒變”紅彤彤的泡菜，隨后進入低溫存儲環(huán)節(jié)。

　　在挑剔的日本市場上，翔龍食品已經(jīng)開拓了20年并逐漸站穩(wěn)了腳跟。“我們的產(chǎn)品出口國外，優(yōu)勢一個是價格低，再一個就是品質(zhì)越來越好，國外越來越認可。”翔龍食品總經(jīng)理徐悅東說。

　　無論對日出口還是對韓貿(mào)易，中國泡菜想打進外國市場并不容易。在平度，坐落著大大小小20余家泡菜加工企業(yè)，以南村鎮(zhèn)和仁兆鎮(zhèn)為最多。“價格只是敲門磚，歸根結(jié)底還是品質(zhì)得過關(guān)”。在采訪過程中，各家泡菜加工企業(yè)負責人都有這樣的共識。

　　泡菜屬于腌漬品，社會對它最大的擔心是亞硝酸鹽。第三方檢測結(jié)果顯示，翔龍的泡菜連續(xù)15天做測試，顯示亞硝酸鹽未檢出。

　　為了做到這一點，翔龍想盡了辦法。以日式的蘿卜泡菜為例，蘿卜進入工廠后，首先要進行降溫處理，抑制細菌滋生的同時提升口感。隨后工人對蘿卜去皮和清洗，經(jīng)過7輪清洗之后，12小時鹽漬，72小時糖漬，再與泡菜醬混合進行低溫存儲24小時。大概需要6天時間，日式蘿卜泡菜便生產(chǎn)完成了。

　　“亞硝酸鹽的產(chǎn)生有兩個條件：有細菌，有鹽。泡菜屬于生鮮食品，不能通過煮沸等形式殺菌，所以我們就要從源頭上、生產(chǎn)環(huán)節(jié)上全程把控。為什么要洗7遍?為了抑菌。”

　　在翔龍的生產(chǎn)線上，記者看到了大量已經(jīng)被清洗干凈、去皮處理的蘿卜、洋蔥，蔥姜蒜等輔料也都整齊碼放，個頭飽滿，成色新鮮。“就比如說做蒜泥吧，我們用的是出口級別的蒜做蒜泥，別人都說‘做成蒜泥根本看不出來原來的蒜啥樣，你咋還用這么好的蒜’。我們不僅用好蒜，我們還一個個嚴格手檢，把有問題的蒜全都挑出來，從原材料上保證新鮮度和口感。用落地果榨果汁和用鮮果榨果汁能一樣嗎?我們做的就是用鮮果榨果汁。”

　　為了抑菌，整個生產(chǎn)線處于低溫之下。盡管層層包裹，車間里記者還是被凍得打了個寒噤。“生產(chǎn)線上有人的地方溫度控制在10℃左右，沒人的地方溫度一般是在0到5℃，存儲車間-2到2℃�？販�，是為了減少細菌滋生。”公司員工介紹。

　　一層層關(guān)卡從源頭設(shè)起，一直將泡菜送上冷鏈物流。“通過我們一道道工序的把關(guān)，我們現(xiàn)在的菌落總數(shù)控制已經(jīng)超過國家奶粉的標準了。”徐悅東說。

　　提升品質(zhì)的不只是企業(yè)自身。青島故鄉(xiāng)農(nóng)產(chǎn)有限公司董事長石修明告訴記者，對故鄉(xiāng)農(nóng)產(chǎn)的出口貨品，青島大港海關(guān)關(guān)員采取“提前介入”的工作方法，到公司生產(chǎn)加工現(xiàn)場查驗出口貨物，完成海關(guān)查驗流程。“這樣就減少了我們出口貨物在港口碼頭的停留時間，從而縮短貨運周期，為出口企業(yè)提供了很大的便利。”記者了解到，前10個月，青島海關(guān)關(guān)區(qū)出口蔬菜質(zhì)量安全水平繼續(xù)保持平穩(wěn)，沒有發(fā)生系統(tǒng)性、行業(yè)性質(zhì)量安全問題。

　　經(jīng)銷商：

　　現(xiàn)在種菜，更是種“大數(shù)據(jù)”

　　“泡菜危機”在韓國并非新客登門，而是卷土重來，并且?guī)缀趺看挝�機都是受天氣影響。

　　2010年，大雪、低溫、臺風前后來襲，韓國白菜、蘿卜大幅減產(chǎn)，白菜價格一度飆升至每棵81元人民幣的天價，韓國出現(xiàn)“百年一遇的泡菜危機”。對此，韓國媒體評價：“現(xiàn)在出現(xiàn)了‘泡菜大亂’，韓國人不能沒有泡菜，但今年他們恐怕面臨一個‘殘忍的秋天’。”韓國政府緊急從中國進口白菜和蘿卜，同時暫時免除白菜27%和蘿卜30%的進口關(guān)稅，緩解白菜、蘿卜等蔬菜短缺帶來的社會緊張情緒。

　　9年后的2019年，多輪臺風襲擊韓國，再次讓韓國大白菜減產(chǎn)。盡管菜價漲幅沒有2010年夸張，但足以讓韓國主婦紛紛表示腌不起泡菜。從中國市場收購成為了不少韓國泡菜企業(yè)的救急方法。

　　每每韓國泡菜告急，山東、青島往往會同時登上熱搜。為什么?因為山東人會種菜。

　　仁兆鎮(zhèn)是優(yōu)質(zhì)蔬菜生產(chǎn)大鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)耕地面積12萬畝，蔬菜種植面積11.5萬畝，以大蒜、大姜、圓蔥、辣椒等辣性蔬菜為主，蔬菜及其加工產(chǎn)品出口日本、韓國、東南亞、中東等十幾個國家和地區(qū)。青島是我國大白菜“國際種都”，已經(jīng)孕育出了276種大白菜。從育種到種植到加工或者出口，青島已成我國大白菜產(chǎn)業(yè)的重要研發(fā)、種植、加工和輸出地。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國共有蔬菜種植、蔬菜加工相關(guān)企業(yè)52萬余家，山東以7.5萬家遙遙領(lǐng)先排名第一。

　　可即便如此，青島甚至山東全省的蔬菜產(chǎn)量也并非能夠無限增產(chǎn)的魔法口袋。端穩(wěn)出口的菜籃子，靠自己會種遠遠不夠，秘訣在于流通。

　　李文彬的蔬菜基地已經(jīng)建起五六年了。像韓國今年受災(zāi)這么嚴重的情況他遇到過兩次。“眼下韓國已經(jīng)不缺白菜了，即便接下來還缺，即便需要的量大，咱們的備貨量也沒問題。咱們自己這邊不夠，還可以從內(nèi)蒙古和張家口調(diào)貨。”

　　記者了解到，大量從青島出口的白菜實則也是“異鄉(xiāng)客”，從全國各地集散而來，又隨著貨輪出海而去。國內(nèi)最大公路干線運輸平臺滿幫貨運大數(shù)據(jù)，展示了中國大白菜的出國之路：來自河北張家口、內(nèi)蒙古烏蘭察布等地的大白菜，在山東青島被腌制成韓式泡菜后，上了韓國家庭的餐桌。平臺數(shù)據(jù)顯示，山東是我國最大的大白菜運入省份，也是最大的輸出省份。2019年白菜運入量前十五的城市中，青島排第一。

　　“現(xiàn)在大家不單純是種菜了，更是‘種’大數(shù)據(jù)。全國重要的產(chǎn)區(qū)，我們有靠譜的統(tǒng)計員。哪里能產(chǎn)多少菜，今年什么菜可能會漲價，銷售種子量、種植面積、氣候等要素綜合起來就能預(yù)判一二。菜即便不種在身邊，也能心中有數(shù)。菜只有先在國內(nèi)轉(zhuǎn)起來，才能指哪里供哪里。”平度市仁兆鎮(zhèn)蔬菜經(jīng)營主體聯(lián)合會會長呂仁智告訴記者。

　　種全國，買全國，賣全球，在仁兆、在青島、在山東已經(jīng)成為現(xiàn)實。一直以來，蔬菜都是山東省主要農(nóng)產(chǎn)品出口種類，隨著疫情逐漸得到控制，加之新鮮蔬菜的大量上市，今年前三季度山東省蔬菜出口量和貨值分別實現(xiàn)8.2%和7.1%的增長，對全省前三季度農(nóng)產(chǎn)品出口增長貢獻率達38%。青島海關(guān)轄區(qū)更是我國蔬菜出口量最大的地區(qū)，2019年出口量達到325.4萬噸。出口蔬菜品種主要包括大蒜、洋蔥、泡菜、甘藍和胡蘿卜等，主要銷往東盟、韓國和日本等國家和地區(qū)，其中，大蒜、洋蔥和泡菜等多個產(chǎn)品出口量位居全國首位。

　　前路：

　　拓展國內(nèi)市場，泡菜是門大生意

　　盡管近年來山東泡菜幾乎壟斷了韓國的進口泡菜市場，每年的出口量在30萬噸左右，但放在龐大的國內(nèi)市場上，依然如九牛一毛。

　　《2020-2026年中國泡菜行業(yè)市場現(xiàn)狀調(diào)研及投資前景分析報告》顯示，中國泡菜市場規(guī)模400億元以上。這其中四川泡菜占據(jù)著大部分市場，但無人否認，無論川式韓式，在國內(nèi)做泡菜是門大生意。即便是在外貿(mào)氣息濃重的仁兆，菜農(nóng)和泡菜廠商們也開始盤算著拓展國內(nèi)市場。

　　一見到記者，呂仁智就忙不迭遞過一截蘿卜讓記者嘗嘗：“你保準沒吃過這個口感，又甜又脆，而且這里頭的糖是殼寡糖。”呂仁智是仁兆的大學(xué)生菜農(nóng)，他的嗅覺很敏銳，“給當?shù)氐呐莶藦S供應(yīng)原材料是我的業(yè)務(wù)之一，比如洋蔥、大蔥、白菜、大蒜等等。但是更多時候我在研究國內(nèi)市場，做高端品種，研究哪些將會是暢銷的品類。”

　　近年來國內(nèi)高端果蔬市場迅速崛起，呂仁智瞅準這一商機培育出了“蘿卜的尖叫”和“火龍?zhí)}卜”兩款脆甜的高端水果蘿卜，嚼在嘴里清香脆甜。“零售價十塊錢一斤，這一個蘿卜就要十塊多錢，賣得還非�；稹�”

　　“國內(nèi)市場太大了，不僅是高端品種，蔥姜蒜這些日常生活中常見的品類，研究透了都很能賺錢。”說這話時，呂仁智已經(jīng)在胡蘿卜市場上賺了一筆，“今年一畝胡蘿卜就能賺三千到五千塊錢。”

　　在日式連鎖快餐味千拉面的配菜中，記者嘗到了翔龍食品生產(chǎn)的泡菜蘿卜。“跟味千的合作始于2019年7月，現(xiàn)在不只是味千，我們的產(chǎn)品馬上要進海底撈了。”翔龍食品的徐悅東說。

　　翔龍食品2001年在仁兆鎮(zhèn)落戶，次年便開啟了對日出口泡菜之旅。盡管對日市場做得風生水起，但是在2015年前后，翔龍的態(tài)度還是“風向”一轉(zhuǎn)開始開拓國內(nèi)市場。如今除了國內(nèi)的餐飲市場，在商超中翔龍也推出了日式標準的內(nèi)銷品牌“味之璽”。

　　“之所以拓展國內(nèi)市場比較晚，不是沒看到這片藍海，而是受制于冷鏈物流。去年下半年開始，順豐出現(xiàn)了零擔小票，可以提供門到門的服務(wù)，我們一算，成本合適了，就開始大舉開拓國內(nèi)市場。冷鏈物流起來了，我們的國內(nèi)業(yè)務(wù)也就乘勢而起了。”徐悅東回憶。

　　泡菜這種相對小眾的食品，過去的主要消費群體是在華韓國人、日本人，近年來本土消費者的泡菜消費日益增長。受新冠肺炎疫情影響，今年上半年消費者對袋裝泡菜的需求進一步增加。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)泡菜的銷售主要集中于川渝、東北及山東地區(qū)，各地雖發(fā)展重心有所不同，但國內(nèi)的泡菜市場總量在加速成長。“今年第一季度我們國內(nèi)市場的銷量比過去增加了4倍，商超和電商的表現(xiàn)都非常好。小眾不影響市場大，掣肘的冷鏈發(fā)展起來了，我們下一步更要堅定發(fā)展內(nèi)銷。”徐悅東說。(陳曉婉)