把好食品原料采購索證臺帳關。采購食品原料（米、面、油、肉及調(diào)味品等）時，向供貨商索取有效地許可證件復印件、檢驗檢疫合格證和檢驗報告單等，采購和使用定點屠宰企業(yè)的鮮豬肉，并留存進貨憑證，妥善保存索證資料以備驗、備查，并建立進貨臺帳和驗收記錄。

把好食品原料采購驗收關。向持有有效食品許可證件的供貨單位采購食品及原料，盡量做到定點采購。不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲等感官異常的食品及原料；不得采購無產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限以及超過保質(zhì)期限的食品及原料；不采購病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料，防止不合格食品原料和有毒有害物質(zhì)進入餐飲環(huán)節(jié)。

把好餐飲用具清洗消毒保潔關。嚴格按照《餐飲具、飲用水消毒指導書》的要求，進行餐飲用具清洗消毒。在存放、運輸過程中，要保持清潔。堅決杜絕不消毒或消毒不規(guī)范不徹底的現(xiàn)象。加強餐廚廢棄物管理，垃圾桶、泔水缸要加蓋密閉無外溢。

把好食品加工制作關。用于加工的刀、案、盆、桶、筐、抹布及其他工用器具，應當按生、熟分開使用，避免交叉污染；用后洗凈，保持清潔。食品原料要徹底清洗干凈，洗好的菜品不得隨便亂放，以免產(chǎn)生二次污染。冷凍原料要徹底解凍后方可進行加工。嚴格掌握燒煮時間，保證產(chǎn)品燒熟煮透。

把好個人衛(wèi)生工作關。要求所有上崗人員必須進行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓，并取得有效健康證明。（齊曉琳）