孔府菜是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜,現(xiàn)在它正逐漸成為尋常百姓的美食。不僅如此,傳承人彭文瑜還在其中注入當(dāng)代色彩。

　　山東濟(jì)寧是文化富集城市,擁有眾多的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這些民間瑰寶曾經(jīng)輝煌過,但是也曾一度淡出人們的視野。隨著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的開展,這些民間瑰寶陸續(xù)被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目,通過傳承人的努力,她們將再次煥發(fā)生機(jī)。

　　一道迎賓,鐵觀音在素白的瓷盞中悠自蕩開;二道敘談,菊香從杯蓋的張合中輕輕透出;三道滋補(bǔ),銀耳的溫甜從金色杯沿融入脾胃。有朋遠(yuǎn)來,一路風(fēng)塵,行途饑渴。先飲三道茶,才上孔府菜。

　　瓤金錢香菇拼醬汁茄子、珍珠棒子魚、丁香豆腐、金鉤銀條……這是現(xiàn)在能吃到的孔府菜。在《論語·鄉(xiāng)黨》中有一句“食不厭精,膾不厭細(xì)”,這成為延續(xù)至今的孔府菜制作標(biāo)準(zhǔn)。

　　一根細(xì)長的綠豆芽,頂著嫩黃豆瓣的芽頭被摘下來,它將以丁香花的裝扮重新登場,與擁有15個側(cè)面的豆腐,搭配出色澤誘人的美味。剩下的幼白芽莖并不會被丟掉,它和切得勻細(xì)的肉絲一起,經(jīng)過快火翻炒。在被放入餐桌之前,它已經(jīng)有了一個動人的名字:金鉤銀條。

　　孔府菜烹飪技藝已成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目,58歲的彭文瑜是這個項目的傳承人,在他看來,孔府菜做得就是一個講究。“粗菜細(xì)做,細(xì)菜精做,物盡其用。”20歲時,彭文瑜便常聽做過孔府內(nèi)廚的祖父這樣說。這種講究,他的師傅也說過,如今,在孔子禮儀學(xué)校工作的他,也一遍遍地跟徒弟們講。

　　“做工講究,做法細(xì)致,有文化內(nèi)涵。”這是彭文瑜對孔府菜的理解。

　　一條孝魚,彭文瑜費(fèi)了2個小時,才切成玉米的形狀。為了做好一頓名叫“美麗中國”的宴席,彭文瑜帶著徒弟忙活了一上午才完成。“費(fèi)工費(fèi)時”,孔府菜的講究也決定了它的價格不菲。在高端飲食市場,孔府菜因它的歷史傳承與精細(xì)做法而備受矚目。在孔府菜走向高端的同時,彭文瑜認(rèn)為,這并不妨礙孔府菜成為尋常百姓家的美食。