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醬菜，歷經(jīng)千載更迭轉(zhuǎn)變，在惠民縣百姓心中始終有特殊的位置。濃郁千年的醬菜之香，深入味蕾記憶，成為一份蘊(yùn)積沉淀的鄉(xiāng)愁。歷朝歷代歸來(lái)的游子，品一口這醬香濃郁的小菜，也算是鄉(xiāng)愁的一抹慰藉。
武定府醬菜：變與不變的古今美味
濱州市唯一一家“中華老字號(hào)”企業(yè)是哪家?是有400年歷史的山東武定府釀造有限公司。
11月23日，位于孫子故里惠民縣的山東武定府釀造有限公司迎來(lái)400年成立大會(huì)，同時(shí)山東省食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)高質(zhì)量發(fā)展高峰論壇也在這里如期開(kāi)幕。作為一個(gè)歷經(jīng)千年歷史、在惠民縣百姓心中深入味蕾記憶、始終有特殊的位置的武定府醬菜，正在生發(fā)又一次改革和創(chuàng)新;對(duì)山東武定府釀造有限公司這家百年老字號(hào)企業(yè)而言，無(wú)疑開(kāi)啟了又一次對(duì)美味追求的再出發(fā)。
新時(shí)代沿襲老工藝
“武定府醬菜，以色澤鮮艷、咸中帶甜、甜中微咸、醬香味濃、清香可口而馳名全國(guó)。”公司董事長(zhǎng)王學(xué)亭介紹說(shuō)，“武定府醬菜的制作傳承者們，在長(zhǎng)期感官體驗(yàn)中形成了嚴(yán)格的質(zhì)量要求和系列評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確定了武定府醬菜特有的鮮、甜、脆、嫩四大特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特、特色鮮明。”
400年來(lái)，武定府醬菜的創(chuàng)建東家、業(yè)主、掌柜、經(jīng)理、師傅隨著時(shí)代的變遷而不斷更替。時(shí)至今日，武定府醬園已改制為山東武定府釀造有限公司，但其產(chǎn)品制作、質(zhì)量要求，仍沿襲古老的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行醬制加工，少用化學(xué)添加劑和催化劑。
廠區(qū)大院里，上百口的醬菜大缸讓人震撼。一口口大缸整齊排列，缸口上蓋著由竹篾編制而成的圓錐形蓋帽。一打開(kāi)醬缸一股甜面醬香味傳出來(lái)。技術(shù)人員介紹，這些醬缸白天經(jīng)過(guò)太陽(yáng)照曬，晚上要揭開(kāi)蓋帽晾，這樣制作出來(lái)的甜醬才是獨(dú)一無(wú)二的。“好醬菜必須得有好甜醬和醬油作原料，這樣才能鮮甜脆嫩俱全。它們對(duì)于醬菜來(lái)說(shuō)就像血液對(duì)于人體一樣重要，武定府甜醬是純天然發(fā)酵，經(jīng)過(guò)日照夜露釀造出來(lái)，所以做出來(lái)的醬菜別具風(fēng)味。”
在惠民縣百姓心中始終有特殊位置的武定府醬菜之香，深入味蕾記憶，成為一份蘊(yùn)積沉淀的鄉(xiāng)愁。歷朝歷代歸來(lái)的游子，品一口這“變與不變”的古今美味，也算是鄉(xiāng)愁的一抹慰藉。
背景>>醬菜與鹽相伴而生
位于黃河北岸的惠民縣是兵圣孫武的故里，素有“孫子故里”、“兵祖桑梓”之稱(chēng)，是山東省歷史文化名城。
古往今來(lái)，武定府人皆嗜醬菜。但醬菜究竟起源于何時(shí)，似乎已難確切考證�？梢钥隙ǖ氖牵詮柠}進(jìn)入餐食起，腌制便成為獨(dú)特的飲食方法。醬菜知名的地方，往往也是食鹽的重要產(chǎn)地。古代的惠民，擁有制鹽做醬的天然優(yōu)勢(shì)。它地近渤海，海岸線漫長(zhǎng)，且沿岸多泥沙土，煮海制鹽頗為便利。惠民縣的百姓，發(fā)現(xiàn)腌漬蔬菜的獨(dú)特滋味后，極為喜愛(ài)，并代代傳承。
到了唐代，山東棣州和江蘇揚(yáng)州，成為一南一北兩大醬菜中心。此時(shí)，制作考究、風(fēng)味獨(dú)特的醬菜也在棣州生發(fā)萌芽。
宋金元時(shí)期，魯西北處于邊境前線，商業(yè)貿(mào)易受到較大影響。武定府醬菜雖然依舊有產(chǎn)，但受形勢(shì)影響，時(shí)好時(shí)壞。
到了明代，社會(huì)漸趨安定，商業(yè)漸次繁榮。當(dāng)時(shí)的樂(lè)安州(州治在惠民縣)地處交通要沖，來(lái)往便利。南北商旅往來(lái)、貨物集散，摩肩接踵，絡(luò)繹不絕。繁忙的貿(mào)易往來(lái)，帶動(dòng)了樂(lè)安州茶樓酒肆的興盛，醬菜生產(chǎn)也迎來(lái)了自己的春天。
這時(shí)候的醬菜，被稱(chēng)為“小菜”，制作方法也較前代考究。武定府醬菜在唐玄宗時(shí)，曾短時(shí)間出現(xiàn)在宮廷飲食內(nèi)，到明宣宗時(shí)，武定府醬菜才重新進(jìn)入皇家視野。明宣宗將樂(lè)安州改名為武定州，“武定小菜”成為進(jìn)貢宮廷的佳品。武定州地方官員每年將精致的包瓜、磨茄等“武定小菜”，派人經(jīng)驛站送往朝廷。從此，武定州內(nèi)諸家醬園，都在小菜包裝上打上“進(jìn)呈”“貢品”“御用”等字樣，以示榮耀。
明嘉靖二十四年(公元1545年)，樂(lè)安州人、京師兵馬指揮使李鏞在故鄉(xiāng)設(shè)立集市，方便民眾經(jīng)商貿(mào)易。他還親自題寫(xiě)了一塊“武定城醬菜”的牌匾，讓人懸掛于集市中央。每月逢“一”“六”為大集日(集日時(shí)間至今未變)，集市上的武定小菜店鋪門(mén)前，總是熙熙攘攘，購(gòu)買(mǎi)者眾多。
雛形>>醬菜應(yīng)時(shí)興起
公元1618年，武定州出現(xiàn)了一家名為“仙泉居”的醬園。到了清初，這家醬園經(jīng)過(guò)文華殿大學(xué)士兼吏部尚書(shū)李之芳的題匾，聲名大振，成為遠(yuǎn)近聞名的醬園作坊。
其實(shí)“仙泉居”本叫“仙園居”，惠民本地人張麒之是位極精明的生意人，接手“仙園居”產(chǎn)業(yè)后，得知武定州人李之芳正在山西巡按吏治，張麟之便以同鄉(xiāng)身份拜望上官李之芳。對(duì)于張麟之的求字請(qǐng)求，李之芳慨然應(yīng)允，揮毫潑墨寫(xiě)下“仙泉居”三個(gè)大字。
張麟之所求之字是“仙園居”，緣何變成了“仙泉居”?其中蹊蹺李之芳未曾言明，張麟之也不敢多問(wèn)。其實(shí)這是李之芳有意改寫(xiě)，因?yàn)槔钪甲粥拡@，如此題字是為避他人指摘。而且武定州毗鄰省府泉城濟(jì)南，制作醬菜又以用泉水為佳，所以這“仙泉居”修改得頗為巧妙。
后來(lái)李之芳平定三藩之亂，文治武功均有建樹(shù)，仕途扶搖直上，官居文華殿大學(xué)士，成為漢臣領(lǐng)袖人物。而他題寫(xiě)的“仙泉居”，也聲名鵲起，四方購(gòu)者趨之若鶩。
除了“仙泉居”醬菜馳名遠(yuǎn)播外，清代惠民還有“元香齋”“福元居”等八家頗具規(guī)模的醬菜園子。它們各具特色，互相競(jìng)爭(zhēng)又互相借鑒，磨礪技藝、爭(zhēng)奇斗艷，成為當(dāng)時(shí)一大奇觀。
雍正十二年(公元1734年)，武定州升格為“武定府”，下轄10縣。武定府內(nèi)各家商號(hào)所產(chǎn)醬菜，不僅府域內(nèi)還是府域外，均稱(chēng)其為武定府小菜。
雍正乾隆時(shí)，武定府經(jīng)濟(jì)繁榮，人口稠密，商貿(mào)活動(dòng)非常興旺。武定府醬菜也進(jìn)入了自己的全盛期。當(dāng)時(shí)商旅往來(lái)武定府，無(wú)不購(gòu)一二醬菜而品之，所以有“南來(lái)北往的，沒(méi)有不捎武定府小菜的”的說(shuō)法。
多舛>>外敵入侵醬園舉步維艱 1/2 1 2 下一頁(yè) 尾頁(yè) |
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